CAS

商品の鮮度を維持するのに凍結方法は非常に重要です。その方法は様々で、エアーブラスト（空気凍結）、リキッド（液体凍結）、コンタクト（接触式）等々。如何に短時間で完全に凍結させれるかがポイントとなりますが、現在はそれに加え様々な手法によって、解凍時生と変わらない品質を維持出来る方法があります。

その中の一つがCASです。CELLS ALIVE SYSTEMの頭文字を取って、CAS凍結。ABI社が出している冷凍機です。

食品をゆっくり冷却していくと細胞中に大きな氷の結晶が出来ます。大きな氷の結晶が出来ると細胞は破壊され、そのままの状態で凍結されることになります。これを解凍すると壊れた細胞から出た水分がいわゆるドリップとして流れ出し、水分と一緒に旨味成分などが流れ出し、食感なども悪くしてしまいます。安手のスーパーなどのマグロに吸水シート敷いてますよね？あれはドリップを吸収するためにあるのですが、要は凍結方法が良くないよ、鮮度が悪いよって意味なんですね（笑）

で、CASは水を一瞬で凍らせることで結晶化を防ぎ、細胞に傷をつけないように凍結出来ます（ドリップが出ない）。冷却しながら磁場環境下におき、細胞中の水分を振動させる事で過冷却状態に保ち、結晶化を抑えるそうですが、説明聞いても文系の私にはよく理解出来ません笑　この説明も間違えてるかもｗｗｗ

まぁ、すごい凍結方法ですよって事です（雑だな）。

CASで凍結したホタテを頂いたのですが、ほぼ生と同じですね。ってか、言われなかったら気づかないですね。すごいです。

昨日書いたホヤをこの凍結方法で商品化したものがあります。船上で食べたのとほぼ変わりありません。価値あると思います。安い魚をＣＡＳで凍結してもあまり付加価値となりませんが、中級以上の魚なら付加価値として存在意義があると思います。後はどうやって、どこに売っていくか。どういう原料をどういう加工してＣＡＳを利用するか。これを考えるのが私の仕事です。

ヒントを探しに今からＭＲしてきます。

ではでは、ヤクルト怖いね。